#174　ヴィーガンメニュー誕生物語　食堂のこだわり、聞いてみました

こんにちは、れいれいです。「食欲の秋」が終わって、「食欲の冬」がやって来ました！　今日は、学食のヴィーガンメニュー開発秘話をお伝えします。

ヴィーガンメニューを食べられるのは、2号館5階学生食堂、11号館ラウンジ、ホフマン・ホール4階東京ハラルデリ＆カフェの3箇所です。

ヴィーガンメニュー開発の経緯は？

管財グループの正山さんによると、ヴィーガンメニュー導入は「食の多様性」を促進する大学の施策の一環とのこと。2015年のハラル弁当販売や、翌年9月の東京ハラルデリ＆カフェ開設が、この取り組みの始まりだそうです。ハラルフード導入は、ムスリムか否かに関わらず多くの学生に歓迎されました。
そこで2016年、既に学生から要望のあったヴィーガン向けのメニュー導入に向けた検討を開始。2017年に提供を開始し、高い基準をクリアして認証団体からヴィーガン認証を受けました。
正山さんは、「ヴィーガンでない人にも、ヴィーガンの人が大切にしている価値観や、環境と食との関わりなど、メニューを通して色々なことを考えてもらえたらと思っています」と話します。

続いて、各食堂でおすすめのヴィーガンメニューと開発の裏側を聞いてみました！

インパクトある味を追求　2号館5階学生食堂

担当の方おすすめのイチオシのヴィーガンメニューは、こちらの3つ。

• 季節の野菜を添えた　スパイシーキーマカレー
• ソイミートタコライス
• 豆腐ハンバーグ　生姜風味の和風キノコあんかけソース

開発のポイントを伺うと、「植物由来の食材だけだと、さっぱりした料理中心となるので、どんな方にも受け入れていただくように辛みなど調味料を使用してインパクトのあるものにするように心がけています」とのことです。調理にかけられる時間に制限がある一方で、調理済みの食材を使用すると販売価格が高くなってしまうため、低価格を実現するために試行錯誤を重ねたそうです。

「季節の野菜を添えた　スパイシーキーマカレー」（500円）はこちら。スープ・サラダ・フルーツがついて満足のセットです。

名前の通り、しっかりスパイシーなカレーでした。インパクトを意識されたというのも納得です。豆類がたくさん入っていて、物足りなさを全く感じさせない楽しい食感。ボリュームも満点です。

日替わりのパスタとカレー　11号館ラウンジ

11号館ラウンジで食べられる日替わりヴィーガンメニューはこちら。

• 根菜と大豆ミートのボロネーゼ
• 3種豆のベジタブルカレー
• きのこの豆乳クリーム
• 大豆ミートのキーマカレー

いずれもカゴメ社が開発した商品。監修者の杉浦仁志シェフは、野菜のみを使用した料理の世界大会「The Vegetarian Chance」（2017年）でTop8シェフに選ばれ、「日本ベジタリアンアワード2019」で料理人賞を受けるなど、ベジタリアン料理・ヴィーガン料理の実力者です。

「根菜と大豆ミートのボロネーゼ」（600円）はこちら。サラダとスープがセットになっています。

食レポ担当あーみ記者によると、大豆の風味が感じられるものの、味や食感の面で通常のボロネーゼと大きな違いはなかったとのこと。「ヴィーガンと聞くと野菜中心という感じがしていたのですが、食べ応えがあってとても満足感がありました」という感想でした。

自家製スパイスで美味しく　東京ハラルデリ＆カフェ

担当の方がおすすめするヴィーガンメニューはこちら。

• 野菜炒めセット：自家製ブレンドのスパイスで炒めた10種の野菜
• 野菜カレーライス：玉ねぎとごろごろ野菜のヘルシーカレー

ヴィーガン料理の難しさは「工夫せず作ってしまうと味にうまみやパンチが少なくなってしまうこと」だったとか。そこで、材料に合った自家製ブレンドのスパイスを使用して味に深みを出したそうです。自宅での食事で野菜不足になりがちな一人暮らしの学生から、「リーズナブルに野菜をたくさん摂取できる」という歓迎の声も届いているそうです。

「野菜炒めセット」（500円）はこちら。ごはん・サラダ・スープがセットになっています。

こちらも食レポはあーみ記者。野菜炒めは、「野菜がゴロゴロ入っていて食べ応えがあった」とのこと。サラダの野菜ドレッシングも自家製で、素材の味が活きています。スープはすいとん・春雨・コーン・豆類が入った充実の内容。ボリューム満点かつ、「国際色豊かな上智らしさを感じられるランチ」という感想でした。

まだまだ続く⁈　学食の進化

ハラルフードからヴィーガンメニューまで、進化を遂げてきた学食。管財グループの正山さんは、「学生とも協働しながらより良い形の食堂ができればと考えている」と話します。11号館ラウンジのフードロスを使ってコンポストを作ろう、という学生の取り組みのほか、キッチンカーでマイ容器を使えるようにするための交渉も進んでいるそうです。「食の多様性や味の向上と併せて、環境や社会への配慮にも取り組んでいきたい」と話していました。

学生生活に欠かせない学食。ヴィーガンメニュー開発の裏側には、美味しさと親しみやすさを実現するための様々な工夫がありました。なお、メニューや価格は取材時点の内容です。最新情報は、FIND SOPHIA内「今週のメニュー」から確認できます。そろそろあなたも、お腹が空いてきたのでは？　今日も元気に、いただきます！